Rendimiento del aceite de oliva: 3 factores importantes.

El olivo es un cultivo que solo existe en países mediterráneos o en climas mediterráneos.

Los beneficios para la salud que aporta el consumo de aceite de oliva han incrementado su demanda en todo el mundo, en consecuencia, esta cultura ha adquirido gran importancia en los programas de investigación de los países productores para aumentar el rendimiento del aceite de oliva y de los olivos.

Los principales datos que se tienen en cuenta en un olivar son: el rendimiento de aceitunas y aceite por hectárea, así como la calidad de las aceitunas y del aceite (principalmente el sabor y la acidez).

En este artículo detallaremos el rendimiento de un olivar, las condiciones y los factores que influyen en el rendimiento del aceite de oliva y, finalmente, las precauciones y los consejos para obtener una buena cosecha de aceitunas y aceite de oliva.

Rendimiento del aceite de oliva

Cuando hablamos de rendimientos de olivares, nos referimos a dos rendimientos principales que son:

Rendimiento de aceitunas por árbol o huerto: Esto se refiere a la cantidad de fruta por árbol o huerto, que depende principalmente de la variedad, el éxito de la floración y la fructificación de los olivos, así como el peso de las aceitunas.

Rendimiento de aceite por aceituna: Esto se refiere a la cantidad de aceite extraído de una cantidad de aceitunas, generalmente expresada como un porcentaje (%), es decir, la cantidad de aceite (en gramos o kg) extraído de 100 kg de aceitunas; este rendimiento depende de varios factores (climáticos, varietales y culturales).

Factores que influyen en el rendimiento del aceite de oliva

Los principales factores que influyen en el contenido de aceite de las aceitunas se dividen en dos categorías:

• Factores que pueden variar de un año a otro (clima, prácticas agrícolas).
• Y aquellas que son constantes y no cambian de año en año (varietales).

Factores varietales que influyen en el rendimiento del aceite de oliva:

Los primeros factores que presentaremos son los relacionados con la variedad, que son fijos y estables; cada variedad se caracteriza genéticamente por el tamaño del fruto y, por lo tanto, por el peso característico, el rendimiento de aceite así como un factor importante que es la relación pulpa/hueso (pulpa/carozo o carne/hueso); cuanta más pulpa haya, mayor será el rendimiento de aceite, y viceversa (Aquí hablamos del nivel unitario de aceitunas, no de la cantidad).

Factores climáticos que influyen en el rendimiento del aceite de oliva:

En la segunda etapa tenemos las condiciones climáticas, que varían de un año a otro sin intervención humana (lluvia, temperaturas y horas de sol).

Las condiciones climáticas durante el ciclo anual del olivo son críticas durante tres períodos: el primero durante la floración (que determina la cantidad de fruta en los árboles) y el segundo durante la fase de selección fisiológica de verano, y al final durante la etapa fisiológica de lipogénesis, momento en que se produce el agrandamiento del fruto y la producción de lípidos en la pulpa (entre agosto y noviembre, dependiendo de las variedades y el clima).

Factores culturales que influyen en el rendimiento del aceite de oliva:

Y por último, tenemos los factores culturales o cultivo sobre los que los seres humanos pueden intervenir:

Densidad: El primer factor es la densidad, que se fija en el momento de la plantación de los huertos e influye en la disponibilidad de nutrientes y agua para los árboles, así como e influye en el microclima del huerto, fundamentalmente la luz solar (un elemento importante para la fotosíntesis y, por lo tanto, para la síntesis de lípidos).

Poda: Al igual que en los puntos anteriores, la poda juega un papel importante en el microclima de los huertos y en la renovación de las ramas del árbol.

Riego y fertilización: La fertirrigación afecta la disponibilidad de nutrientes y agua y, en consecuencia, el desarrollo y crecimiento de los árboles y frutos (floración, fructificación y agrandamiento), así como la lipogénesis.

Enfermedades y plagas: Las enfermedades y las plagas afectan directamente a la superficie fotosintética, así como al éxito de la floración y el cuajado del fruto, y en última instancia, a la calidad del fruto y del aceite.

Y por último, tenemos los dos factores relacionados con la cosecha y la trituración de aceitunas, que son:

Época de cosecha: El momento de la cosecha es un factor muy importante que determina el rendimiento de aceite de las aceitunas y la calidad del aceite.

Existe un equilibrio entre ambos criterios; el aceite al inicio de la maduración es de buena calidad pero con bajo rendimiento, y luego su calidad disminuye y el rendimiento aumenta (las aceitunas pierden agua), por lo que es necesario determinar el punto de equilibrio para obtener un rendimiento y una calidad satisfactorios.

Tipo de la trituración: Finalmente, la trituración de las aceitunas, que también influye en el rendimiento del aceite. Cada máquina se caracteriza por un nivel preciso de eficiencia y por su temperatura de prensado; ambos criterios afectan a la cantidad y calidad del aceite extraído.

Precauciones y consejos

Para obtener un buen rendimiento de aceitunas y aceite, necesitas:

• Minimizar el estrés hídrico en los árboles durante los períodos críticos (floración, lipogénesis…etc.).
• Pode los árboles anualmente y correctamente.
• Fortalezca los recursos de los árboles mediante una fertilización adecuada.
• No coseche ni demasiado pronto ni demasiado tarde (el momento ideal es cuando las aceitunas empiezan a adquirir un color rojo intenso).
• Reduzca el riego del huerto una vez finalizada la lipogénesis y a medida que se acerca la cosecha.
• Aplique los tratamientos fitosanitarios en el momento adecuado para evitar ataques.
• Elija una máquina de la trituración con un bajo índice de pérdida de aceite.

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