Généralités
Le sucre est un ingrédient très important dans plusieurs industries agro-alimentaires (Biscuits, boissons…etc.) ainsi qu’il a sa place également dans la vie quotidienne de plusieurs personnes.
Il existe plusieurs types de sucre au marché, à savoir : le sucre blanc, sucre brun, le sucre roux (brut ou complet) et également d’autres types qui ont des couleurs plus denses ou plus claires.
La majorité de sucre présent aujourd’hui sur le marché est d’origine betterave à sucre ou bien canne à sucre, néanmoins existe également d’autres origines végétales de sucre telle que la plante de stevia.
Dans cet article nous allons présenter la différence entre les différents types de sucre dominants au marché, surtout la différence sur le plan origine, production et composition.
Sommaire :
Présentation de sucre
Comme présenté dans l’introduction, le sucre fait partie des ingrédients utilisés en alimentation quotidienne par plusieurs personnes, ainsi qu’il représente une composante incontournable dans plusieurs industries agro-alimentaires (Biscuits, boissons…etc.).
Dans les commerces, il existe plusieurs types de sucre tels que : le sucre blanc, sucre brun, le sucre roux…etc.
Les plantes origines de la majorité de sucre commercialisé aujourd’hui sur le marché sont : la betterave sucrière et la canne à sucre.
NB. Qu’une autre industrie se développe exponentiellement aujourd’hui dans le domaine de la production de sucre qui est celle de sucre du stevia.
Sinon techniquement les sucres au marché peuvent être classés en trois grandes catégories qui sont :
- Le sucre blanc.
- Le sucre brunisé.
- Le sucre brun naturel.
Processus de production de sucre
Le processus de la production de sucre se compose de plusieurs étapes qui peuvent varier en fonction de type de sucre voulu :
Préparation de la plante : lavage, découpage, élimination des gros impuretés (telles que : feuilles, terres…etc.), c’est une étape similaire et obligatoire pour tous les types de sucre.
Extraction de jus à partir de la plante : le sucre et plusieurs autres composantes sont solubilisé (diffusion) dans l’eau et extraites des plantes, cette étape est cruciale pour tous les types de sucre ainsi qu’elle est légèrement différente entre la canne et la betterave.
Purification et concentration de jus en sirop : cette étape est très importante pour éliminer l’eau et toutes les autres impuretés et ne laisser que le saccharose et la mélasse, c’est une étape similaire pour tous les types de sucre.
Cristallisation de sirop : l’avant dernière étape dans ce processus de la fabrication de sucre est la formation des cristaux de sucre à partir de sirop concentré.
Filtration centrifuge : la filtration est la dernière étape pour séparer les cristaux de sucre du sirop résiduel (mélasse) et avoir du sucre pur.
NB.
- Que la mélasse est un sous-produit de processus de la production de sucre et elle est sous forme de sirop visqueux incristallisable.
- Que les cristaux de sucre issus de la betterave à sucre sont naturellement plus blancs par rapport à ceux issus de la canne à sucre qui sont légèrement bruns (la différence de couleurs réside dans le pourcentage de la mélasse dans les cristaux de chaque type).
- Que l’étape de raffinage est une opération très importante pour la production des cristaux de sucre blanc pur indemne de toutes les impuretés ou traces de mélasse.
Types de sucre
Alors comme présenté ci-dessus, le sucre peut avoir trois grandes différentes formes qui sont :
Sucre blanc : c’est un sucre issu essentiellement de la betterave à sucre ou bien le raffinage de sucre brun de la canne à sucre (faible voir rare), et c’est un sucre qui ne contient que le saccharose à plus de 99 %.
Sucre brunisé : c’est un sucre blanc à l’origine, auquel il est ajouté de la mélasse à différents pourcentages (le pourcentage de la mélasse fait varier la couleur de brun clair à brun dense).
Sucre brun naturel : c’est un sucre issu essentiellement de la canne à sucre, et c’est un sucre qui contient en plus du saccharose un petit pourcentage des minéraux, vitamines, fibres…etc.
Différences entre les types de sucre
En ce qui concerne la différence entre les deux types de sucre blanc et brun (naturels) sont :
Composition :
En ce qui concerne la composition et comme présenté dans le point précédent, le sucre blanc ne se compose que du saccharose tandis que le sucre brun se compose en plus de saccharose d’autres composantes telles que les minéraux, vitamines (principalement B)…etc.
Indice glycémique :
En ce qui concerne l’indice glycémique, le taux de sucre dans les deux types de sucre (blanc et brun) sont similaires (aux alentours de 380 calories par 100 gr), avec une très légère supériorité de taux de saccharose (indice glycémique) dans le sucre blanc par rapport au sucre brun.
Goût :
Sur le plan goût, il existe une bonne et grande différence entre les deux types de sucre du fait que le sucre brun a une saveur plus riche, complexe et prononcée avec des notes de caramel ou de toffee tandis que le sucre blanc a une saveur sucrée pure sans autres nuances de saveur.
Texture :
Sinon pour la texture de sucre existe également une petite différence, du fait que les cristaux de sucre blanc sont plus secs, fins et uniformes alors que les cristaux de sucre brun sont généralement plus humides et collants.
Domaines d’utilisation de chaque type de sucre
Les différents types de sucre peuvent être utilisés dans toutes les recettes et pour tous les besoins en cuisine, sauf qu’en fonction de la différence de la texture et de la saveur, chaque type est plus adapté aux utilisations spécifiques :
Le sucre blanc : ce type se dissout facilement, ce qui le rend parfait pour les recettes où une couleur et une saveur neutres sont souhaitées, telles que : Boissons froides, glasses, biscuits…etc.
Le sucre brun : son goût et sa texture le rend parfait pour les recettes nécessitant une saveur plus prononcée, une couleur plus foncée et une texture moelleuse, telles que : les boissons chauds (ex. thé), sauces barbecue, gâteaux, les muffins…etc.
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