Généralités
La récolte des fruits et légumes de jardin potager et des arbres fruitiers de jardin est la première étape et la plus facile, par contre la conservation des fruits et légumes chez soi peut être le sujet qui préoccupe le plus.
La vitesse de pourrissement des fruits et légumes est parfois très aléatoire selon les remarques faites quotidiennement, et en réalité ces remarques ne sont pas tout à fait précises.
La vitesse de pourrissement des fruits et légumes dépend de plusieurs conditions et facteurs, et parfois nos pratiques de conservation accélèrent cette vitesse.
Dans cet article nous allons présenter les objectifs de la conservation des fruits et légumes frais, les types et sources de la dégradation de la qualité de ces aliments, les techniques de conservation des fruits et légumes chez soi et finalement les précautions et conseils.
Table des matières :
Objectifs de la conservation des fruits et légumes
Il existe deux objectifs de la conservation des fruits et légumes, la technique de la conservation des aliments frais dépend de ces objectifs ainsi que le type d’aliment, alors les principaux objectifs sont :
- Conservation a long durée : pour répondre à cet objectif il faut utiliser des techniques de conservation pour arrêter, inhiber ou supprimer les facteurs et origines de la dégradation des fruits et légumes.
- Conservation à moyen et courte durée : pour répondre à cet objectif il faut utiliser des techniques de conservation pour ralentir la vitesse de dégradation de la qualité des aliments frais.
Les deux objectifs se convergent vers le principal objectif qui est de préserver la qualité des aliments (nutritionnelle, gustative).
Types et origines de dégradation de la qualité des aliments frais
Il existe deux types d’altération des aliments, qui sont :
- Altération biologique : ce type d’altération est lié directement à la charge des fruits et légumes en microorganismes nuisibles (champignons, bactéries, œufs d’insectes…etc.), sont ces derniers qui causent le pourrissement de ces aliments.
- Altération chimique : ce type d’altération dépend des réactions chimiques des composants des fruits et légumes avec les facteurs externes (lumière, oxygène…etc.) ou bien internes (éthylène), dans le premier cas nous avons le pourrissent et le deuxième la maturité et la sur maturité.
NB. Qu’il existe deux types de fruits et légumes, ceux qui continuent leur maturité après la récolte dite climactériques (Tomate, pomme, poire, banane…etc.) et ceux qui ne continuent pas la maturité après récolte dite non climactériques (Olives, fraise, agrumes, cerise…etc.).
Origines de dégradation de la qualité des aliments frais
L’altération des fruits et légumes involontaire peut avoir plusieurs origines, à savoir :
- Microbiologiques : la contamination des fruits et légumes par les microorganismes peut se faire au jardin ou bien dans le local de stockage, c’est l’ensemble des microorganismes nuisibles (champignon principalement ou les œufs des ravageurs) qui vont s’alimenter sur les fruits et légumes et vont causer leur pourrissement.
- Enzymatiques : nous citons ici principalement l’éthylène qui va accélérer la maturité des aliments climactériques et par conséquent va accélérer leur altération.
- Oxydation : et finalement l’effet de l’oxygène et de la lumière qui sont la cause principale de l’oxydation de quelques composants des fruits et légumes.
Facteurs de la dégradation de la qualité des aliments frais
Parmi les principaux facteurs qui agissent sur la durée de la conservation des fruits et légumes nous trouvons :
- Température : la température à un effet sur l’activation et l’accélération des réactions métaboliques ainsi que la croissance et le développement des microorganismes.
- Humidité : l’humidité est un facteur essentiel pour la vie des microorganismes et participe également dans la maturité des aliments climactériques et la germination (de la pomme de terre par exemple).
- Lumière : la lumière est un facteur essentiel dans le processus de plusieurs réactions.
- Oxygène : est le facteur clé dans les réactions d’oxydation et c’est un élément essentiel pour la vie des microorganismes aérobies.
- Autre : PH, Acidité, CO2…etc.
Techniques de la conservation des fruits et légumes
En ce qui concerne les techniques utilisées pour conserver les fruits et légumes, nous citons les principales qui sont :
Froid : l’utilisation des réfrigérateurs et congélateurs permet dans le premier cas le ralentissement de l’altération des aliments et dans le deuxième cas d’arrêter complètement cette altération.
Emballage sombre : le contrôle de la lumière autours des aliments et primordiale pour la conservation des aliments.
Déshydratation : parmi les techniques très courantes de conservation des aliments est la déshydratation des aliments par plusieurs techniques (séchage, sels …etc.) pour réduire l’activité d’eau et par conséquent prolonger la durée de conservation des aliments.
Asphyxie : la réduction de la disponibilité d’oxygène dans le milieu de conservation est très importante pour arrêter l’activité des microorganismes aérobies et réduire l’oxydation des aliments également.
Chaleur : l’utilisation de la chaleur est également une technique très utilisée pour éliminer les enzymes, les microorganismes et les toxines, c’est une technique qui peut affecter la qualité nutritionnelle des aliments.
Additifs : il existe plusieurs matières naturelles qui agissent sur les conditions de milieu tel que le PH et qui participent largement dans la conservation des aliments.
Autres : Chimiques, radiations …etc.
Précautions et conseils de la conservation des fruits et légumes
- Il faut nettoyer obligatoirement les aliments avec l’eau de javel ou un autre produit désinfectant, pour éliminer les microorganismes à l’extérieur des fruits et légumes.
- Il ne faut jamais mélanger les aliments frais climactériques entre eux ou avec ceux non climactériques.
- Il faut conserver les fruits et légumes à l’abri de la lumière.
- Il ne faut jamais faire entrer dans le réfrigérateur les fruits climactériques non encore mûrs.
- Il faut réduire au maximum la présence d’oxygène autours des aliments (conservation sous vide).
- Il faut obligatoirement enlever les feuilles des légumes racines pour réduire les échanges d’eau avec le milieu.
- Il faut conserver les légumes feuilles ou fleurs dans un emballage qui limite les échanges d’eau avec le milieu.
- Il faut garder une humidité élevée autour des fruits climactériques aux stockages.
- Il faut conserver les tubercules dans un endroit frais, sec et sombre.
- Il ne faut jamais conserver les aliments riches en eau dans le congélateur.
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